牛乳の製造における殺菌方法について

牛乳の殺菌方法とは

こんにちは!
皆さん、牛乳がどのように殺菌処理されて作られているかご存知ですか?
今回は牛乳の殺菌方法について詳しくご紹介します。

なぜ牛乳は殺菌が必要なのか?

お乳を飲ます母牛

牛乳は、もともと子牛が直接お母さん牛のお乳から飲むもので、普通はお乳を搾って紙パックや瓶に入れて飲むものではありません。
搾りだしたお乳は、時間が経つにつれて徐々に品質が低下して細菌が発生していきます。
細菌といっても乳酸菌などの良い菌もありますが、食中毒の原因となるような悪い菌も増殖していくので、これら細菌や微生物を殺菌処理して安全性を高める必要があります。

牛乳の殺菌方法について

良い環境で飼育される乳牛たち

まず、牛乳の原料となる生乳(せいにゅう)には1mlあたりの細菌数が400万以下でなければならないという基準があり、乳牛を飼育する環境、牛へのストレス緩和、餌への気配りが求められます。
次に殺菌方法については「保持式なら63℃で30分間の加熱殺菌か、これと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」とし、殺菌後は1mlあたりの細菌数が5万以下になっていなければなりません。

いずれの基準も乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)によって定められています。

4つの牛乳殺菌方法

牛乳の殺菌方法には、大きく分けて4つの方法があります。

高温短時間法
(HTST)
72℃で15秒殺菌、または80~85℃で10~15秒殺菌
(世界的に一般的な殺菌方法)
超高温短時間殺菌法
(UHT)
120~150度で1~3秒殺菌
(日本で一般的な殺菌方法)
低温保持殺菌法
(LTLT)
63~65℃で30分保持、または65~68℃で
連続式等により30分間加熱して殺菌
高温保持殺菌法
(HTLT)
75度以上で15分以上殺菌

超高温瞬間殺菌(UHT)は、1955年から用いられていますが日本では現在でも主流の殺菌方法となっています。
この殺菌方法は、低温保持殺菌と比べて約1万倍もの高い殺菌効果があり、保存性が高くなることから多くの企業が採用している要因となっています。
尚、いずれの殺菌方法でも牛乳の成分・栄養素の吸収率は同じです。

ご家庭でよく飲まれる牛乳だからこそ、しっかりとした規定のもと安全な牛乳が作られているわけですね!
これからも安心して美味しい牛乳を飲めるよう、正しい管理のもとで製造していってもらいたいものです。



\ この記事をシェアしよう! /